LA BÛCHE AMANDE ET SON CŒUR FRAMBOISE*

J'aime réfléchir à différentes associations de goûts, surprendre mes convives et surtout voir leurs yeux briller lorsqu'ils mangent la première bouchée de l'entremet que je propose. L'amande et la framboise m'ont parût être une association parfaite ! et je peux vous assurer que je ne l'ai pas regretté, c'était une merveille !

J'ai fais 8 moules demi-sphères de 8 cm. Mais j'ai toujours un peu de mousse ou biscuit en plus...

Biscuit Dacquoise Amande Amandier Feuilletine Mousse Framboise Cœur de gelée de Framboises Mousse à la pâte d'amande Glaçage chocolat blanc (coloré en rose) Décor poudre de coco

Biscuit Dacquoise Amande

* 60 g de Blancs d’œufs

* 20 g de sucre

* 53 g de sucre glace

* 53 g de poudre d’amande

* 13 g de farine

Monter les blancs avec le sucre.

Mélanger les matières sèches (sucre glace, poudre d’amande et farine).

Incorporer et mélanger les matières sèches aux blancs montés.

Mettre dans une poche à douille (avec douille ronde 1cm). Pocher à la taille et forme de votre moule (ici en escargot pour faire des cercles).

Saupoudrer 2 fois de sucre glace.

Cuire environ 14 minutes à 170°C.

Amandier feuilletine

* 125 g de purée d’amandes blanches (je la trouve en magasins biologiques => CLICK)

* 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

* 55 g de crêpes dentelles ou Feuilletine

Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème d’amande. Écraser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange précédent.

Étaler sur 0.5 cm soit directement à la forme de la bûche soit sur toute une longueur et vous découperez plus tard ce dont vous aurez besoin pour la bûche. Mettre au congélateur.

Mousse à la pâte d’amande

* 4 Feuilles de gélatine

* 170 g de lait

* 140 g de pâte d’amande blanche

* 170 g de crème liquide entière

Monter la crème au batteur. Mettre au frais.

Hydrater la gélatine.

Dans une casserole faire bouillir le lait. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Assouplir la pâte d’amande en la mettant environ 40 secondes au micro-onde (position décongélation). Mixer la pâte d’amande au mixeur plongeant en versant le lait chaud petit à petit. Verser dans un récipient et laisser refroidir (environ 35-40°C).

Ajouter la crème fouettée. Mettre dans une poche à douille (avec douille ronde) et mettre au frais.

Bavaroise Framboise

* 175 g de Purée de framboises (je l'achète sur le site "cuisineaddict" en format 1L, et je congèle ce que je n'utilise pas, trop pratique !! )

* 35 g de Jaunes d’œufs

* 28 g de Sucre

* 3,5 g de Gélatine

* 140 g de Crème

Monter la crème en chantilly.

Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboises.

Battre les jaunes et le sucre.

Au premier bouillon de la purée, la verser sur les jaunes sans cesser de battre et remettre sur le feu. Ajouter la gélatine au premier bouillon. Laisser refroidir à température ambiante (30-40 degrés).

Ajouter la crème fouettée. Mettre dans une poche à douille (avec douille ronde) et mettre au frais.

Insert Framboise

* 200 g de Purée de framboises (je l'achète sur le site "cuisineaddict" en format 1L, et je congèle ce que je n'utilise pas, trop pratique !! )

* 20 g de Sucre

* 3,5 g de Gélatine

Hydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboises avec le sucre. Aux premières bulles d’ébullition, stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée.

Couler dans des mini moules en demi-sphère. Congeler.

Glaçage miroir opaque (A réaliser la veille)

* 200 g de sucre en poudre

* 200 g de sirop de glucose

* 100 g d'eau de source

* 130 g de lait concentré NON SUCRÉ

* 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

* 12 g de gélatine en poudre ou en feuille

* Colorant rouge liquide

Pour le glaçage, je vous mets les conseils du blog « C’est ma fournée » que j’ai suivi à la lettre.

A savoir, il faut absolument :

- Réaliser ce glaçage dans un récipient haut et fin ;

- Mixer vraiment longtemps, pendant plusieurs minutes et en laissant le pied du mixeur toujours tout au fond du récipient, sans jamais le soulever.

- Il vaut mieux faire ce glaçage la veille, car apparemment il doit rester une nuit au frais, puis réchauffé le lendemain et encore hyper bien mixé avant d'être utilisé.

- De plus, le glaçage doit vraiment être utilisé à 30°/32°max, et sur un entremets qui sort du congélateur (à -18° environ). Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera.

Hydrater 12 g de gélatine dans de l'eau froide.

Dans un récipient haut et fin, verser 130 g de lait concentré non sucré, ajouter 200g de chocolat blanc (pas fondu) et la gélatine bien essorée.

Dans une petite casserole, verser 200 g de sirop de glucose, 200 g de sucre en poudre et 100 g d'eau et le colorant. Porter le tout à 103°.

Verser ce sirop d'un coup dans le récipient.

Et mixer immédiatement très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours le mixeur tout au fond.

Filmer le récipient et laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Montage

Au fond du moule à bûche ou des demi sphères (comme sur la photo) pocher la mousse amande dans le fond. A l’aide d’une spatule, étaler la mousse au fond et sur les côtés du moule.

Pocher la mousse framboise.

Ajouter une mini demi-sphère congelée de gelée de framboise

Pocher de nouveau la mousse amande.

Ajouter l’amander feuilletine et ensuite le biscuit dacquoise. Bien tasser.

Filmer au contact.

Congeler.

Le jour-J

Réchauffer tout doucement le glaçage au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes. Penser à vérifier la température (entre 30 et 32°C maximum).

Mixer à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond.

Déposer une grille sur un récipient dont le diamètre est plus grand que l'entremet.

Démouler le gâteau et le déposer sur les supports.

Laisser le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Couper l'excédent de glaçage.

Mettre un peu de noix de coco râpée sur le bas des demi-sphères avant de les poser dans chaque assiette.

Mettre au frais et sortir une vingtaine de minutes avant de servir.

Le goût de l'amande est léger, et l'association à la framboise est juste divine ...

Régalez vous !