MA TARTE FÉERIQUE AUX FRUITS ROUGES *

Il y a quelques mois je vous donnais la recette de ma tarte figue - framboise. Comme je m'étais emballée sur les quantités de pâte, j'avais du coup réalisé deux fonds de tarte avec pâte sucrée, et crème de noisette aux framboises. J'avais donc utilisé un des fonds de tarte pour ma recette, et congelé l'autre ! Il y a quelques jours, j'ai ressorti ce fond de tarte (la veille de son utilisation pour qu'il décongèle parfaitement) et je l'ai utilisé pour une tarte fraise framboise de Folie ! Voici donc la composition de cette tarte féérique

Crème pâtissière vanillée

Crème de noisette et framboises fraîche

Pâte sucrée amande

Fraises et framboises Amandes et Noisettes caramélisées et concassées

Voici donc la formule magique, pour une tarte de 22 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre pommade (beurre que vous passez quelques secondes au micro-onde position décongélation pour qu’il ai une texture pommade /!\ Juste une dizaine de secondes)

3 g de sel

63 g de sucre glace

32 g de sucre en poudre

32 g de poudre de noisette

50 g d’œuf (environ 1 œuf)

250 g de farine

Dans la cuve de votre robot, fouetter le beurre. Enlever le fouet et le remplacer par la feuille du robot. Ajouter le sel, le sucre glace, le sucre en poudre, et la poudre de noisette. Mélanger.

Ajouter l’œuf. Puis ajouter la farine. Lorsqu’une boule se forme, arrêter le robot.

Mettre la boule de pâte dans un film transparent, et laisser reposer au moins 2 h au frigo.

Au bout des deux heures, abaisser votre pâte sur un plan fariné, la piquer de partout avec une fourchette, et la mettre dans un cercle à tarte de 22 cm.

Il va vous rester de la pâte, reformez une boule et congelez là si vous n'en avez pas l'utilité tout de suite.

Remettre au frais le plus longtemps possible (si vous préparez la pâte la veille c'est encore mieux ;) Mais au minimum laissez là 1 h au frais).

Pour la crème aux noisettes torréfiées

2 grosses poignées de framboises fraîches ou surgelées

1 cuillère à soupe de rhum brun

100 g d'œufs

26 g de farine

126 g de sucre glace

126 g de beurre pommade (beurre que vous passez quelques secondes au micro-onde position décongélation pour qu’il ai une texture pommade /!\ Juste une dizaine de secondes)

126 g de noisettes

Torréfier les noisettes dans un four à 180°C pendant une dizaine de minutes (attention qu’elles ne noircissent pas trop). Les laisser refroidir. Dès que vous pourrez toucher les noisettes avec vos mains, frotter les noisettes entre vos mains pour enlever la peau.

Mixer ensuite les noisettes pour en faire une poudre fines.

Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre. Ajouter la poudre de noisettes torréfiées, le rhum et les œufs.

Pocher la crème de noisette dans le fond de tarte. Disposer framboises de manière uniforme sur la crème.

Pour la crème pâtissière

Je fais la crème pâtissière de Philippe Conticini qui est juste parfaite !

80 g de Jaunes d'oeufs

1 Gousse de vanille

500 g de lait demi écrémé

85 g de sucre

22 g de fécule de pomme de terre (ou maïs)

22 g de farine T55

35 g de beurre coupé en petits cubes et mis au congélateur

1 pincée de fleur de sel

1,5 feuilles de gélatine réhydratées

Infuser la vanille la veille dans le lait froid au frigo ou alors faire frémir lait avec vanille 1 heure avant et couvrir d’un film étirable troué.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine.

Retirer la gousse de vanille du lait. Faire chauffer le lait.

Verser le lait chaud infusé à la vanille dans les jaunes et reverser dans la casserole. Mélanger au fouet sans arrêt et cuire 2 minutes vivement à gros bouillons.

Verser dans un autre plat et y ajouter les feuilles de gélatines réhydratées, la fleur de sel et le beurre en petits morceaux préalablement mis au congélateur (le fait de faire ça produit un choc thermique et fait exploser les molécules d’amidon dans la crème pâtissière).

Mélanger, mixer. Couler dans un plat plat et filmer au contact.

Mettre au congélateur pour que la crème arrive hyper rapidement à 4 degrés (pour une petite quantité comme on a, il faut 15-20 minutes environ, mais attention à ce que ça ne congèle pas). Mettre pendant ce temps une cuve de robot avec son fouet au frigo.

Mettre la crème pâtissière dans la cuve et battre au fouet 1 minute.

La gélatine a un pouvoir d’émulsion incroyable donc elle va donner une texture top à votre crème pâtissière.

Mettre au frigo 5 minutes puis fouetter à nouveau. Mettre en poche et mettre à nouveau au frigo 1 heure.

Pour le montage

Fraises

Framboises (ici surgelées car pas encore de saison)

Positionner les fraises et framboises sur la tarte soit comme moi de manière non régulière ou alors de manière régulière, puis pocher votre crème pâtissière dans tous les interstices entre vos fraises en framboise.

J'ai ensuite parsemé ma tarte de noisettes et amandes caramélisées mais vous pouvez tout aussi bien mettre du crumble ou même rien du tout.

Et maintenant, Régalez vous !!!