SUMMER TART' ABRICOT - PÊCHE & ROMARIN DE CÉDRIC PERRET *

Aujourd'hui j’ai testé une recette de mon magazine de pâtisserie préféré, que dis-je ma bible de la pâtisserie ! Le magazine Fou de Pâtisserie <3 (une merveille dont je ne loupe aucun numéro). Ce mois-ci on a eu la chance d'avoir un Hors-Série spécial tartes des grands chefs ! Mamamia une fois que vous avez ouverts ce magazine c’est à vos risques et kilos !

Vous avez envie de touuuuuut, je dis bien TOUUUUUT tester !!!

Aujourd’hui j’ai donc dû me raisonner et choisir une seule recette à tester à la fois !

J’ai choisis la Tarte « Pêche – Romarin » de Cédric Perret, nouveau chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan dans la Drôme.

Evidemment, pour ceux qui me connaissent vous savez que j’ai beaucoup de mal à suivre une recette à la lettre, j’ai donc apporté ma petite touche à moi, et j’ai adoréééé cette tarte :) Alors Merci Fou de Pâtisserie, Merci Cédric Perret, et Merciiii les kilos en trop pendant l’été :p Mais comme je le dit souvent … Pardon mais c’est trop bon :p

Voici donc le mélange de la sublime formule magique de Cédric Perret, et de la mienne, pour une tarte Abricot, Pêche & Romarin de 20 cm *

Petit conseil

Je conseille de réaliser cette tarte sur 2 jours. Je l’ai faite en quelques heures et j’ai regretté car le romarin n’avait largement pas assez infusé donc il était trop peu présent. Donc si vous n’êtes pas trop pressé, mettez quelques branches de romarin frais la veille à infuser dans 125 g de crème fraîche liquide, puis à côté quelques autres branches dans 50 g de crème fraîche liquide. (vous pouvez tout mettre en une seule fois, pensez juste à bien séparer la crème le lendemain car il s’agira de deux préparations distinctes).

Pour la pâte sucrée (Ma recette)

* 150 g de beurre pommade (beurre que vous passez quelques secondes au micro-onde position décongélation pour qu’il ai une texture pommade /!\ Juste une dizaine de secondes)

* 3 g de sel (j’utilise une balance de précision pour peser, comme celle-ci CLICK, Evidemment si vous n’en avez pas, une pincée de sel suffira)

* 63 g de sucre glace

* 32 g de sucre en poudre

* 32 g de poudre d’amande

* 50 g d’œuf (environ 1 œuf)

* 250 g de farine

Dans la cuve de votre robot, fouetter le beurre. Enlever le fouet et le remplacer par la feuille du robot. Ajouter le sel, le sucre glace, le sucre en poudre, et la poudre d’amande. Mélanger.

Ajouter l’œuf.

Puis ajouter la farine.

Lorsqu’une boule se forme, arrêter le robot.

Mettre la boule de pâte dans un film transparent, et laisser reposer au moins 2 h au frigo.

Au bout des deux heures, abaisser votre pâte sur un plan fariné, et la mettre dans un cercle à tarte de 20 cm. (moi j’ai préféré mettre dans un cercle à mousse mais c’est vous qui décidez :) ça n’a pas d’incidence sur le reste).

Remettre au frais.

Pour la crème d’amande (Ma recette)

* 63 g de beurre pommade

* 63 g de poudre d’amande

* 63 g de sucre glace

* 13 g de farine

* 50 g d’œuf (1 œuf)

* 5 g de rhum

* ½ pêche

OU

* 5 g de liqueur de pêche

Dans une cuve, passer le beurre à la feuille. Ajouter les poudres (sucre glace, farine et poudre d’amande). Puis ajouter l’œuf.

Ecrasez la ½ pêche à la fourchette avec un peu de rhum (ICI Cédric Perret, met de la liqueur de pêche, je n’en avais pas donc j’ai trouvé cette solution pour remplacer).Écraser

Ajouter la liqueur ou le rhum/ pêche à la crème d’amande. Mélanger à nouveau.

Mettre dans une poche sans douille.

Pour le montage de la base de la tarte

* Pâte sucrée

* Crème d’amande

* 4 Pêches

Epluchez et coupez les pêches en quartiers.

Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte.

Disposez les quartiers de pêches sur la crème d’amande.

Mettre au four chaud, à 170°C pendant environ 20 minutes.

Pour la crème au romarin (Recette de Cédric Perret + ajout des abricots + gelée d’abricot)

* 125 g de crème fraiche liquide (idéalement avec du romarin qui aurait infusé dès la veille)

* 75 g de mascarpone

* 3 g de gélatine poudre

* 18 g d’eau

* 1-2 branches de romarin

* 2-3 abricots

* 2 pêches

* Quelques demis-sphères de gelée d’abricot (facultatif)

Chauffer le mascarpone avec le romarin et la gélatine que vous aurez préalablement hydraté dans les 18 g d’eau.

Enlever la branche de romarin.

Monter la crème fouettée et incorporez là au mélange tiédi.

Peler et découper en quartier les pêches et les abricots.

Dans un cercle à tarte de 18 cm, mettre du film alimentaire au fond et sur les côtés. Le poser sur un plat qui va au congélateur. Couler la crème dans le cercle et disposer les quartiers de pêche, d’abricot et la gelée d’abricot (voir recette ci-dessous).

Mettre cette préparation au congélateur.

Pour la gelée d’abricot au romarin (facultatif)

* 200 g Purée d’Abricot

* Romarin

* 20 g Sucre

* 3.5 g feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la purée d’abricot avec le sucre et quelques branches de romarin. Au premier bouillon, stopper la cuisson, enlever le romarin et ajouter la gélatine essorée.

Couler le tout dans un moule en mini demi sphères.

Mettre au congélateur.

Pour le glaçage (Recette de Cédric Perret)

* 50 g de sucre

* 12 g d’eau

* 16 g de glucose

* 50 g de crème fraîche liquide (idéalement avec du romarin qui aurait infusé dès la veille)

* 20 g de nappage neutre

* 2 g de gélatine en poudre

* 12 g d’eau

* 1 branche de romarin

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, le romarin et le glucose

Retirer la branche de romarin Ajouter la crème au sirop, puis le nappage et la gélatine hydratée.

Pour le montage de la tarte

Décercler la crème au romarin et la disposer sur une grille (avec une assiette en dessous de la grille). Napper la tarte avec le glaçage au romarin.

Sur la tarte cuite et refroidie, disposez le cercle de crème au romarin.

Pour faire une décoration comme sur ma photo

Faire un streuzel

* 100 g de poudre d’amande

* 100 g de sucre glace

* 100 g de beurre pommade

* 100 g de farine

Mélanger le tout, faire des grosses « miettes » comme un crumble. Cuire à 180°C une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour avoir une cuisson homogène.

Laisser refroidir et disposer tout autour du cercle de mousse au romarin.

Pour faire une branche de romarin cristallisée

* Branches de romarin

* 1 blanc d’œuf

* 1 petite assiette de sucre en poudre

Tremper en alternance, chaque branche de romarin dans le blanc d’œuf puis dans le sucre. Laisser sécher. Disposer sur la mousse au romarin.

Et voilà :) Une tarte qui en vaut vraiment le coup ! Elle est vraiment top, et parfaite pour l’été :)

Je pensais la tester à nouveau en remplaçant le romarin par de la lavande (sans trop en abuser pour ne pas obtenir un goût de savon). Mmmh un vrai délice ! :)

Régalez vous !