BÛCHE DE NOËL, CHOCOLAT & PRALINÉ

Comme promis, je vous présente ma toute première Bûche de Noël de l'année :) J'ai organisé un repas il y a quelques jours, et j'ai longuement réfléchis aux parfums de la bûche de Noël que j'allais proposer. Mon choix s'est rapidement porté sur le Chocolat & le Praliné pour un Repas de Noël qui fini dans la Gourmandise <3

Mes invités se sont véritablement régalés, et surtout un petit Bout'chou d'un an et demi qui n'en a pas laissé une miette pour les autres <3 (Trop Fière :p)

Cette Bûche est donc composée:

D'un Biscuit dacquoise Amande & Noisette D'une Mousse Chocolat Noir D'une Mousse Praliné D'un Croustillant Praliné Feuilletine D'un Glaçage Croquant Chocolat Noir & Pralin D'une Ganache montée Chocolat au lait

Voici la recette pour une Bûche pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule ancien qui fait: 30 cm sur 10 cm)

Attention cette recette se réalise en plusieurs phases, car il y a des temps de congélation importants.

Pour le biscuit succès

* 120 g de sucre semoule

* 2 œufs

* 50 g de beurre pommade

* 62 g de poudre d’amande

* 62 g de poudre de noisette

* 50 g de farine

* Zestes d’une demi orange

Séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Y incorporer le beurre pommade. Battre à nouveau. Ajouter les poudres (noisette et amande)

Battre les blancs en neige.

Mélanger les blancs à l’appareil précédent délicatement.

Ajouter la farine délicatement à la maryse.

Poche l’appareil sur une plaque de four munie d’une feuille de papier sulfurisé, à la forme de votre moule (ici rectangle) à l’aide d’une poche à douille unie.

Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four laisser refroidir le biscuit avant de retirer le papier sulfurisé.

Une fois retiré, découper les bords de votre rectangle afin qu’il ne touche pas les bords du moule (environ 1 cm de distance du bord).

Réserver.

Pour le praliné feuilletine

* 80 g de pâte de noisette

* 32 g de chocolat au lait

* 36 g de feuilletine (ou crêpe dentelles)

Faire fondre le chocolat au lait.

Ajouter la pâte de noisette.

les crêpes dentelles et les ajouter au mélange précédent.Écraser

Dans votre insert à bûche, tapisser le fond de praliné feuilletine et congeler.

Pour la mousse praliné

* 216 g lait

* 120 g praliné

* 72 g de jaunes

* 36 g de sucre

* 6 g de gélatine réhydratée

* 216 g de crème

Monter la crème en chantilly.

Réaliser une crème anglaise: Mettre le praliné dans le lait et cuire jusqu'à légère ébullition. A côté fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait-praliné chaud dessus et mélanger rapidement. Reverser le tout dans la casserole et cuire à nouveau jusqu'à légère ébullition.

Ajouter en fin de cuisson la gélatine.

Laisser refroidir jusqu’à température ambiante (30-40 degrés).

Ajouter la crème fouettée. Mettre en poche sans douille puis pocher la crème dans l’insert à bûche, par-dessus le praliné feuilletine.

Congeler à nouveau.

Pour la mousse chocolat (Il vous en restera un peu, mais il est difficile de faire moins)

* 167 g de chocolat noir

* 333 g de crème montée

* 67 g de jaunes

* 42 g de sucre

* 42 g d’eau

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème et la mettre au frais.

Faire une pâte à bombe : Mettre les jaunes dans la cuve du batteur et monter avec le fouet. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et le chauffer à 120°C. À 120°C, verser le sirop dans les jaunes tout en continuant à battre. Laisser le mélanger monter de moitié environ (il doit être tiède voire froid).

Lorsque les trois appareils sont prêts, commencer à préparer le mélange. Le chocolat ne doit pas être trop chaud, ni trop froid (environ 45°C).

/!\ !! Le mélange doit être respecté à la lettre !! /!\

Verser la moitié de la crème fouettée dans le chocolat et mélanger délicatement.

Verser la moitié de la pâte à bombe dans le chocolat et mélanger délicatement.

Verser le reste de la pâte à bombe dans le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Verser l’appareil chocolat dans l’appareil précédent et mélanger délicatement.

Mettre l’appareil dans une poche à douille lisse et réserver au frais.

Voilà, maintenant votre mousse est prête! Il est donc temps de monter votre bûche!

Pour le Montage

Au fond de votre moule à bûche pocher un peu de votre mousse chocolat (environ 1/3 pour commencer). A l'aide d'une spatule, étaler un peu la mousse sur les côtés de votre moule.

Sortir l'insert de mousse praliné + Praliné Feuilletine du congélateur et le poser en appuyant légèrement au centre du moule à bûche.

Ajouter de la mousse chocolat sur les côtés de l'insert et légèrement dessus.

Poser maintenant votre biscuit succès par dessus, et ajouter le reste de mousse chocolat afin de combler les trous qu'il reste.

Appuyer encore légèrement sur le biscuit afin que tout soit bien "collé" et qu'il n'y ai aucune bulle d'air.

Filmer votre bûche et la mettre au congélateur pour quelques heures (une nuit c'est encore mieux).

Pour le Glaçage choco - noisette

* 300 g de chocolat à 70%

* 5 cuillères à soupe d’huile de noisette

* Noisettes hachées ou pralin

Casser le chocolat en petits morceaux, et le faire fondre au micro-ondes (je met toujours à fondre au micro-onde sur fonction Décongélation en remuant de temps en temps).

Remuer à la maryse pour faire fondre les morceaux de chocolat qui n'ont pas bien fondu, et ajoutez l'huile.

Mélanger.

Lorsque votre glaçage atteint les 40°C, sortir votre bûche du congélateur, la poser sur une grille avec un plat dessous. Et verser votre glaçage rapidement sur la bûche afin qu'il la recouvre entièrement.

Laisser le glaçage couler quelques minutes puis déplacer la bûche à l'aide d'une spatule sur votre plat de service.

Pour la Ganache montée Chocolat au lait

* 150 g de chocolat au lait

* 110 g de crème liquide entière

* 260 g de crème liquide entière

Faire Fondre le Chocolat.

Faire chauffer la 1 ère partie de la crème (110 g).

Ajouter la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, tout en remuant afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

Ajouter la 2 ème partie de la crème, filmer au contact et laisser au frais au minimum 3 heures.

Fouetter ensuite la ganache jusqu'à obtenir une consistance onctueuse idéale pour être travailler à la spatule ou à la poche.

Pour la décoration de la Bûche

Pocher la ganache à l'aide d'une poche à douille.

Ici j'ai utilisé une douille à Saint honoré pour pocher la ganache montée sur la bûche.

Ajouter quelques noisettes pour le décor et voilà !!!

(J'avais aussi réalisé des étoiles pour le côté de mes bûches en faisant fondre du chocolat noir à 31°C au micro-onde puis en le coulant sur une feuille de papier sulfurisé. J'ai laissé figé, puis à l'aide d'un emporte pièce étoile que j'avais préalablement chauffé sur ma plaque à induction, j'ai réalisé quelques étoiles en chocolat. Je les ai ensuite collées avec un peu de chocolat fondu => Pas trop chaud, sinon il fait fondre l'étoile).