CHARLOTTE FRUITS EXOTIQUES & VANILLE *
© Photo by "Il était une Fée"
J'ai réalisé ce gâteau pour les 30 ans d'une amie. Elle le voulait tout fruits donc je suis partie sur les fruits exotiques pour amener un peu de soleil à cette météo capricieuse !
Ce gâteau à étages était composé
D'un Biscuit cuillère
D'une Mousse fruits de la passion
D'une Mousse vanille
D'une gelée mangue - Passion
D'un Biscuit bounty noix de coco & citron vert
De fruits exotiques frais
Une merveille ! Frais, Coloré, fruité et léger !
© Photo by "Il était une Fée"
Voici la formule magique pour un gâteau en 3 parties (24 cm - 20 cm - 16 cm)
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Pour le Biscuit cuillère
* 565 g de Blancs d’œufs
* 470 g de sucre
* 376 g de farine
* 94 g de fécule de pomme de terre
* 300 g de jaunes d’œufs
Mélanger la farine et la fécule de pomme de terre.
Faire une meringue française en montant les blancs fermes, et en ajoutant progressivement et par petite quantité le sucre.
Monter les jaunes au fouet.
Mélanger la meringue avec les jaunes montés.
Ajouter la farine et la fécule. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, pocher le biscuit sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Pour faire exactement le même gâteau que moi, il faudra faire, 3 cercles du diamètre du plus grand cercle à mousse, 2 cercles du diamètre du plus petit cercle à mousse, une bande pour faire le tour du plus grand cercle à mousse, et une bande pour faire le plus petit cercle à mousse.
Cuire à 180°C pendant 8 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
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Pour le Biscuit Bounty
* 100 g de Blanc d’œuf
* 120 g de sucre
* 140 g de noix de coco râpée
* 1 citron vert (zestes)
* Pm Malibu
* Pm Rhum Blanc
Au bain marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu'à 45°C (Ne pas trop remuer). Ajouter la noix de coco râpée. Les zestes de citrons verts, le malibu et le rhum blanc.
Verser sur une plaque avec papier sulfurisé.
Mettre un papier sulfurisé par-dessus et étaler à une épaisseur de 1,5 cm.
Mettre au congélateur.
Pour l’insert Mangue
* 356 g de Purée de Mangue
* 35,6 g de sucre
* 6,2 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée de cerise et le sucre.
A l’apparition des premières bulles d’ébullition, ajouter la gélatine essorée.
Laisser tiédir.
Pendant ce temps, préparer deux cercles à tarte qui doivent être plus petit que les cercles à mousse.
Mettre du film étirable sur l'une des faces de chaque cercle à tarte.
Lorsque la purée de Mangue est tiède, la verser délicatement dans les cercles à tartes et laisser gélifier au frais.
Si vous voulez utiliser une autre technique, verser la purée de mangue tiède dans des mini moules, demi sphères que vous mettrez au congélateur.
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Pour la Bavaroise Fruits de la passion
* 644 g de Purée de fruits de la passion
* 128,8 g de jaunes d’œufs
* 103 g de sucre
* 11,04 g de gélatine
* 515,20 g de crème fraîche liquide
Monter la crème en chantilly.
Réhydrater la gélatine.
Chauffer la purée de Fruits de la passion.
Battre les jaunes et le sucre.
Au premier bouillon de la purée, la verser sur les jaunes sans cesser de battre et remettre sur le feu.
Ajouter la gélatine au premier bouillon.
Laisser refroidir jusqu’à température ambiante (30-40 degrés).
Ajouter la crème montée.
Mettre dans une poche à douille et mettre au frais.
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Pour la mousse vanille
* 580 g de lait
* 4 Gousses vanille
* 193 g de Jaunes d’œufs
* 97 g de Sucre
* 15,06 g de Gélatine
* 580 g de Crème
Monter la crème en chantilly.
Réaliser une crème anglaise en mettant les gousses dans le lait lors de la cuisson.
Ajouter en fin de cuisson la gélatine.
Laisser refroidir jusqu’à température ambiante (30-40 degrés).
Ajouter la crème fouettée.
Mettre au frais.
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Pour le Montage
Dans chaque cercle à pâtisserie, mettre au fond un cercle de biscuit. Ajouter le biscuit pour le tour du cercle.
Au fond de chaque entremet, pocher la mousse de Vanille.
Pour le gros entremet, ajouter un deuxième cercle de biscuit, puis le biscuit bounty. Dans chaque entremet ajouter les gelées de Mangue.
Maintenant, pocher la mousse aux fruits de la passion.
Ajouter par-dessus chaque entremet le dernier cercle de biscuit.
Pour la décoration
* Kumquat
* Kiwis
* Mangue
* Fruit du dragon
* Sapotille
* Carambole
* Fruit de la passion
© Photo by "Il était une Fée"
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