LE PARIS BREST ULTRA ADDICTIF *
© Photo by "Il était une Fée"
Vous allez m’en vouloir.
Oui.
Car aujourd’hui je vais vous donner une recette tellement Gourmande que vous allez vraiment me détester.
On m’a lancé le défi de réaliser un Paris Brest de Folie, et j’adore les défis. J’ai imaginé une pâte à chou croustillante, un praliné à la noisette maison, et une mousseline praliné légère et mousseuse.
En travaillant sur cette recette et en m’aidant de mon blog préféré (c’est ma fournée), j’ai réussi mon défi, et je peux vous dire qu’il a été dévoré en quelques minutes par une bande de gourmands !
Voici donc la formule magique pour un grand Paris Brest pour une douzaine de Gourmands.
© Photo by "Il était une Fée"
LE PRALINÉ NOISETTE
400 g de noisettes
200 g de sucre
Torréfier les noisettes à four préchauffé à 165°C pendant 15 minutes sur un tapis de silicone ou sur une plaque. Laisser refroidir.
Dans une casserole, placer les noisetteset le sucre glace: tourner à la cuiller en bois afin de bien les enrober jusqu’à ce que le caramel brunisse. Débarrasser sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
Une fois les noisettes caramélisées et refroidies les placer dans un bon mixeur à lame et broyer jusqu’à obtention d’une crème un peu grossière.
Mettre ce praliné dans une poche à douille. Réserver
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
1 gousse de vanille
15 g de maïzena
40 g de sucre en poudre
175 g de lait
2 jaunes d'œufs
18 g de beurre demi sel pommade (si vous n’avez pas de beurre demi sel, ajoutez une pincée de sel)
Porter le lait et la vanille à ébullition dans une casserole.
Pendant ce temps, fouetter quelques instants les jaunes, le sucre et la maïzena.
Verser le lait chaud sur ce mélange, remuer et verser à nouveau le tout sur la casserole.
Sur feu vif, mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.
Incorporer le beurre, filmer au contact, et laisser refroidir à température ambiante.
LA CRÈME AU BEURRE PRALINÉ
250 g de beurre pommade
50 g d'eau
140 g de sucre
2 œufs entiers
2 jaunes d'oeufs
100 g de praliné
Commencer par fouetter pendant 5 minutes le beurre au batteur.
Ajouter le praliné et continuer de battre.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120°C.
Pendant ce temps, fouetter les œufs au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Une fois la température atteinte, réduire la vitesse du robot et verser le sirop en filet.
Passer ensuite en vitesse maximale et battre jusqu'à complet refroidissement de l'appareil.
Tout en battant, incorporer peu à peu le beurre et arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène.
LA CRÈME MOUSSELINE
Crème pâtissière
Crème au beurre praliné
Mélanger les deux appareils et fouetter le tout pour obtenir une mousseline bien aérée.
Mettre dans la poche à douille munie d'une douille cannelée, et réfrigérer.
LE CRAQUELIN
80 g de beurre demi-sel
100 g de cassonade
100 g de farine
Mélanger le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Former une boule avec la pâte et la disposer sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir avec une seconde feuille de papier cuisson et étaler la pâte (sur 2 mm d'épaisseur environ).
A l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm, réaliser une quinzaine de cercles.
Réserver au frais.
© Photo by "Il était une Fée"
LA PÂTE À CHOUX
100 g d'eau
100 g de lait entier
90 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 gousse de vanille
4 x 50 g d’œufs : il faut les battre en omelette dans 4 ramequins différents.
110 g de farine tamisée
Mon four n’allant pas jusqu’à 250°C mais 220 °C, je vous mets entre parenthèse mes températures.
Préchauffer le four à 250°C chaleur statique (ou 220°C chaleur statique).
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, les graines d’une gousse de vanille et le beurre coupé en petits morceaux.
Stopper la cuisson dès l'ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois, et mélanger bien avec une cuillère en bois.
Remettre sur feu moyen pour assécher la pâte : il faut la remuer deux minutes sans cesse jusqu'à ce qu'elle n'attache plus et que la pâte ne laisse pas de trace lorsqu'on la touche avec les doigts.
Mettre la pâte dans la cuve du robot équipé de la feuille et incorporer doucement et UN À UN les œufs.
Mettre la pâte à choux dans la poche à douille, et dresser le Paris-Brest. J’ai décidé de faire MA version du Paris Brest en pochant plusieurs cercles collés les uns aux autres en rond (un grand cercle de la taille d’une assiette environ). Vous pouvez bien entendu faire la forme que vous souhaitez. Il faudra juste penser que chaque chou va doubler de volume donc prévoir la place suffisante sur votre plaque pour chaque chou.
La cuisson de la pâte à choux est très importante, je vous donne les deux versions (la version originale avec un four qui va jusqu’à 250°C et la version avec un four comme le miens qui ne monte qu’à 220°C).
Version 1 (250°C) :
ÉteindrePréchauffer le four à 250°C. Éteindre le four une fois qu'il est bien chaud et laisser gonfler la pâte à choux pendant 10 minutes, puis rallumer le four à 160°C chaleur statique et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ.
Version 2 (220°C) :
Laisser cuire les choux 6 minutes à 220°C. Éteindre le four pendant 4 minutes. Rallumer le four à 160°C chaleur statique et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ.
MONTAGE :
Il faut que la pâte à choux et que la mousseline soient bien froides.
A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain) couper le Paris-Brest aux deux-tiers/un tiers, c'est à dire un peu plus vers le haut. Cette opération est délicate donc prenez vraiment le temps pour le faire. Si votre Paris-Brest se déchire un peu, pas de panique vous pourrez recoller avec un peu de mousseline.
A l’aide de la poche à douille praliné, mettre plus ou moins (selon votre gourmandise) de praliné dans chaque petit cercle du Paris Brest.
Avec la poche à douille de mousseline praliné, mettre une première couche de crème mousseline, puis une deuxième, en faisant des petits cercles comme un ressort.
Reprendre la poche à douille praliné, et remettre un peu de praliné au cœur de la mousseline (oui parce qu’on est trop des Gourmands :p).
Remettre le "chapeau" en pâte à chou. Un moment stressant pour ma part le chapeau étant assez fragile. Prenez le temps de le faire et n’hésitez pas à vous faire aider car à deux il sera plus facile de ne pas déchirer le chapeau. Pour encore plus de gourmandise, j’ai fait quelques points de praliné sur le chapeau et posé une noisette sur chaque point. Le petit Plus ? Saupoudrez le tout de sucre glace.
Réserver au frais et sortir une dizaine de minutes avant de servir !
© Photo by "Il était une Fée"
Et maintenant ? Régalez-vous !
